Luca Fortis
Mangiare e vivere nella Bekaa

Il Libano dei mezzè

Anche in Medioriente la cucina è cultura. Dietro ai mezzè o ai distillati aromatici c'è lo stile di vita delle comunità. Come ci racconta Laurence Khayat, maestra di ospitalità a Zahle

Le decine di piatti pieni di cibi colorati sparsi sulla tavola potrebbero essere una perfetta metafora del mosaico culturale libanese. I mezzè consistono in una cinquantina di antipasti che vengono serviti in ogni convivio che si rispetti. Secondo alcuni studiosi l’origine di questa tradizione è da ricercarsi a Zahle, nelle valle della Bekaa non lontano dal confine siriano e da Damasco. La città, da sempre crocevia di tutte le merci che passavano dalla capitale siriana per Beirut è un luogo dalle mille influenze culturali e religiose. Zahle è un luogo profondamente cristiano, mentre le campagne attorno sono a maggioranza sciita. Come testimoniano le non lontane rovine archeologiche romane di Baalbeck questa valle è da millenni di grande importanza per i commerci. Conosciuta come la sposa della Bekaa, Zahle, è stata nominata città creativa per la gastronomia dall’Unesco nel 2003. La città è famosa anche per il vino, l’arak e i suoi poeti.

Succedeoggi ha chiesto a Laurence Khayat, proprietaria del noto hotel e ristorante di Zahle, Monte Alberto, di raccontarci i segreti della cucina libanese.

Quali sono i piatti tipici della cucina libanesi che uno straniero dovrebbe conoscere?

Sono tantissimi, solamente i mezzè sono decine. Tra le insalate basti ricordare il tabbouleh, preparato con boulgour, pomodoro, prezzemolo e la menta o la fattoush, fatta con pane arabo fritto, pomodoro e insalata. Non si può non citare l’hummus di ceci e il babaganoush, la crema di melanzane da mangiare con il pane arabo. Poi i sambousik, piccole sfoglie ripiene di feta o carne. Il il kebbe, tipiche polpette di carne, con boulgour, menta e pepe, che possono essere fatte anche vegetariane, con patate o zucca. Famosi sono anche i falafel, polpettine di farina di ceci. Inoltre, ci sono lekouss mehchi, foglie di vite farcite con riso e carne o anche vegetariane e tanti tipi formaggi. Infine, citerei anche il moussaka nelle sue tante varianti e le patate grigliate con aglio, olio d’oliva, sale e pepe.

Quali sono i formaggi tipici?

Ve ne sono molti, i più conosciuti sono la feta, il labneh, che è una crema di formaggio di capra o mucca condita con olio d’oliva e olive e l’halloum, fatto con il latte di pecora.

cucina-libanese3Come nasce la tradizione dei mezzè a Zahle?

Le persone andavano a fare dei pic nic vicino al torrente che attraversa la città e si portavano dei piattini da mangiare. Bevevano riparandosi dal caldo sotto gli alberi grazie alle acque gelide nate dallo scioglimento delle nevi in primavera. Una delle tradizioni era immergere i cocomeri nell’acqua gelida per provocarne la rottura. Piano piano questa usanza di mangiare tanti piccoli cibi diversi ha preso di mezzè.

I mezzè vengono accompagnati da bevande alcoliche?

Sì, certamente. Si usa bere sia l’Arak, distillato di uva a cui si aggiunge dell’anice e dei vini. La valle della Bekaa e le montagne attorno sono famose per la produzione di vini. Tra i produttori più importanti ci sono Ksara, Chateaux Kefraya e Chateaux Musar.

Oltre ai mezzè quali sono i piatti principali della cucina libanese?

Tante carni, tra cui i kebab e gli shish taouq, accompagnati da riso con pistacchi, nocciole e spezie. Molto amata è anche la carne cruda con spezie, che viene chiamata kibbeh nayyeh.

Il pesce a Zahle come viene cucinato?

Di solito con cipolla fritta, salsa di coriandolo, cardamomo, e cumino. Se fritto viene abbinato alla salsa al sesamo e noccioline.

cucina-libanese2Che spezie vengono usate nella tradizione?

Cannella, pepe bianco, nero o speziato. Lo zaatar che è una mistura di spezie tradizionalmente composta da timo, sesamo e sale, ma la cui composizione può anche prevedere origano, cumino, semi di finocchio, santoreggia, maggiorana, sumac e issopo. Ogni città o famiglia ha la sua ricetta e si usa molto sulla pizza libanese e sui formaggi. Vi è poi il sumac, spezia che nasce dal frutto del sommacco che viene raccolto prima che giunga a maturazione e fatto essiccare, una volta tritato da vita ad una spezia dal sapore acidulo, simile al succo di limone, quasi sconosciuta in occidente, ma particolarmente usata nella cucina mediorientale. I libanesi la usano per insaporire il pesce o insalate, per esempio la fattoush. In Medio Oriente si usa molto anche per insaporire il kebab, verdure, riso, uova, yogurt o insalate. Oltre alle spezie il Libano ha un ottimo olio d’oliva, pistacchi e uva passa che vengono molto usati in cucina.

Che dolci prepara nel suo ristorante?

Uno dei mie preferiti è la Mouhallabieh fatta con latte concentrato bollito con pistacchi e nocciole. Un altro che faccio spesso è preparato con pane sbriciolato e zucchero caramellato cotto al forno e accompagnato con una crema di latte. A zahle sono anche molto tradizionali le marmellate che vengono fatte con uva, albicocche, mele, ciliege, prugne e fichi della valle. I dessert possono essere abbinati con liquori artigianali di mele, ciliege o altri frutti locali. Molti dei dolci libanesi sono aromatizzati con l’acqua di fiori d’arancio o di rosa.

Ci sono differenze tra le cucine dei cristiani e degli islamici sciiti nella valle della Bekaa?

Sì, ci sono differenze, sia nelle spezie utilizzate, sia in alcuni piatti.

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